Autora de ‘Ciudades hambrientas’

Carolyn Steel és arquitecta i professora d’arquitectura, però, sobretot, és la principal pensadora actual sobre ciutat i alimentació, un tema del qual té un coneixement enciclopèdic i una visió radicalment humanista. El seu primer llibre Hungry city, del 2008 (Ciudades hambrientas, Capitán Swing), és una obra cabdal per entendre la relació entre ciutat, menjar i societat. En el segon, Sitopia (publicat el 2020 i encara inèdit a Espanya), explora la relació entre l’alimentació –del grec sitos– i la geografia (topia), i ho fa en clau propositiva respecte al futur del planeta. Les seves idees sobre la creació de comunitats urbanes sostenibles i equitatives s’han sentit en espais tan diversos com xerrades TED, a les dues universitats més importants sobre alimentació i gastronomia (la de Wagenigen, als Països Baixos, i la Universitat Slow Food de Ciències Gastronòmiques, a Pollenzo, Itàlia), així com en centres dedicats a l’arquitectura, com en la sèrie de conferències sobre menjar i arquitectura que va impartir a la Cambridge University School of Architecture de 2010 a 2012. Steel assessora també diverses institucions, que van des de granges cooperativistes a museus, passant per governs municipals i entitats supranacionals, com ara l’Oxford Food Symposium.

Sé que no li agrada que li preguntem com alimentarem el món…

És que és una pregunta horrible! Si l’analitzem amb compte descobrirem de seguida per què és tan errònia. D’entrada, hi ha implícit un «nosaltres». Qui és aquest «nosaltres»? Qui és «el món»? I alimentar és fer-li quelcom a una altra persona, que, per cert, és el que fem amb els animals. En anglès, almenys, no solem parlar d’«alimentar» altres persones. Això els redueix a participants passius del sistema alimentari. I normalment qui fa aquesta pregunta són homes que treballen per a les grans corporacions agroalimentàries, i normalment la resposta que es donen a si mateixos és: «química i tecnologia punta».

No sento mai, per exemple, que cap dona indígena es faci aquesta pregunta. Pregunten, si de cas, «com puc alimentar la meva família?» Per descomptat que és important que el món es pregunti com s’alimentarà a si mateix. Però aquest «nosaltres» és important, la pregunta de qui és el subjecte en termes alimentaris. Els humans? Tots els habitants de la terra, humans o no? Els occidentals? Els britànics? Les dones? «Nosaltres» és un terme molt manipulable, i generalment implica gent rica que segueix un model agroalimentari occidental. Per exemple, Bill Gates vol copiar la revolució verda de l’Índia a Àfrica, obviant que el que als 70 va ser un èxit enorme ara és un desastre.

No estic contra la tecnologia, que quedi molt clar, però sí contra la idea que podem sotmetre la natura perquè faci el que vulguem i sigui més productiva, que és una visió molt curtterminista. Al Panjab tot ha acabat per sortir malament: no hi ha prou aigua, les llavors no germinen espontàniament perquè cal comprar-les cada any a una multinacional que les té patentades, els pagesos estan endeutats i se suïciden.

Necessitem un model diferent on treballar amb les persones de cada lloc, i els preguntem a ells primer com, fent servir la seva expertesa i la tecnologia. Els problemes a què ens enfrontem globalment són complexos i estan interconnectats. Cal fugir de les solucions simples i omnicomprensives, perquè això, a més, provoca una certa paràlisi. Al principi de Sitopia explico una anècdota que em va passar en una xerrada TED a la qual em van convidar. Seia descansant al vestíbul i se’m va acostar un home i vam començar a xerrar. Em va preguntar «què tal la conferència?» i li vaig dir que bé, que hi havia moltes idees interessants, i em va dir «bé, jo he vingut buscant-hi idees i no n’he trobada cap. Si en tens alguna, explica-me-la, perquè sóc de Shell i tinc molts diners per gastar-hi».

Hi vaig pensar una mica i li vaig dir «potser el que més es troba a faltar ara mateix al món és la filosofia. Hem oblidat com fer-nos les preguntes importants». No oblidaré mai la seva reacció. Primer va fer cara d’estar totalment confús, i després es va enfadar. Se li va posar la cara vermella i va començar a cridar-me: «No tenim temps per a això. Tenim 7.500 milions de persones al planeta i estem matant el món! No hi ha temps per filosofies!». Crec que s’esperava que li parlés d’hidrogen o d’algues o alguna cosa així. Buscava una idea que ho arreglés tot, i jo segueixo pensant que no fem les preguntes adequades.

Creu que aquest desinterès per la complexitat és el gran problema de les polítiques agroalimentàries?

Sí. I torno sobre el mateix: la raó per què el menjar és una manera tan poderosa d’analitzar el món és perquè ho connecta tot, perquè és la vida mateixa. I aquesta és la gran idea darrere del segon llibre.

En el primer vostè posa un exemple artístic i molt clar sobre això, el d’una pintura de Siena…

L’Al·legoria del bon i el mal govern, de Pietro Lorenzetti. L’adoro. Per a mi és gairebé la imatge perfecta de la relació entre la ciutat i el camp. Trobo molt interessant que es trobi en un espai polític de la ciutat, a l’ajuntament. I el missatge és molt impactant, ve a dir que la tasca d’un bon governant i dels savis de la ciutat és cuidar el camp, perquè al seu torn el camp es cuidi de la ciutat en un cercle virtuós.

Com seria una versió moderna d’aquesta pintura?

No gaire diferent, però amb roba actual (riu)! Totes les bones idees ja existeixen, no és una qüestió de buscar nous conceptes. Som en una era neogeogràfica, és a dir, en què la geografia torna a ser important, i tenim molts models per redescobrir sobre com es feien les coses abans de la societat industrial. És posar èmfasi en allò que és local o regional, a treballar amb la natura i no contra la natura. Són coses que ara ens sonen molt modernes i molt avançades, però no ho són, simplement les havíem oblidades.

PUBLICITAT

El model de la ciutat-jardí d’Ebenezer Howard, que va postular el 1898, encara és tremendament interessant, i buscava harmonitzar de nou camp i ciutat. Aristòtil diu dels humans que són «animals polítics», cosa que és una mica una paradoxa. «Polític» és aquell que viu a la polis, que viu en la comunitat de la societat; però també som animals. I la qüestió és com unim aquests dos aspectes oposats, com crear un paisatge on prosperi la humanitat i tot allò que no és humanitat. I això té a veure amb limitar la mida de la ciutat o amb dissenyar ciutats que també incorporin la natura. Ho vam veure a la pandèmia: necessitem menjar, necessitem socialitzar i necessitem la natura. La pregunta bàsica és com es pot fer que tothom hi tingui accés.

…però vostè no és gaire entusiasta pel que fa, per exemple, als horts urbans…

Són part de la solució, però el seu valor principal és fer que els habitants de la ciutat tornin a entendre d’on surten els aliments. Tornem a allò que li deia dels antics models: les ciutats antigues solien estar envoltades d’horts, que produïen menjar d’alt valor i reutilitzaven allò que sobrava a la ciutat, i el pagès es podia permetre pagar la terra i no pagava tampoc alts costos de transport. N’hauríem de tenir.

En paral·lel a tot això, tenim nous fenòmens, com el de les dark kitchens, i les comandes de menjar ràpid i barat per missatgeria de riders… estem anant cap a un sistema alimentari cada cop més desigual?

El sistema no ha estat mai igualitari. Les úniques societats igualitàries són les de caçadors-recol·lectors, perquè no solen ser jeràrquiques, i potser només els caçadors reben una mica més de menjar perquè els cal més energia, però així que tens agricultura i ciutats apareixen jerarquies, que es reflecteixen en el menjar.

Però el sistema s’ha tornat més desigual amb el temps?

És quelcom cíclic. Durant la segona meitat del segle XX, posem que en un poblet italià, tothom menjava si fa no fa el mateix, perquè tothom menjava bé, tot i que potser els rics prenien millors talls de carn. Diria que les cultures gastronòmiques tradicionals tendeixen a ser més igualitàries, i que la principal diferència està en el consum de proteïna animal que fan els rics. El que ara veiem és que la producció de carn s’ha disparat, i és una part cabdal del problema del canvi climàtic, i és normal que en vulguem menjar, perquè com a caçadors-recol·lectors ens agrada, però et diria que hi ha hagut períodes a la història on aquesta desigualtat encara ha estat més gran.

Té molt a veure a com sigui d’igualitària la societat. La societat britànica, com l’estatunidenca, ha tornat a nivells de desigualtat de principis del segle XX, i això fa que els més rics tinguin accés a un menjar increïble i els pobres, no. El que és nou és que per primer cop a la història podem tenir sobrepès i estar malnodrits al mateix temps. Té molt a veure amb el gran negoci del menjar ultraprocessat. Per això és una errada creure que tot se soluciona canviant el consum de carn pel de succedanis vegetals, perquè segueixen sent ultraprocessats.

Creu que el menjar hauria de ser allò que articulés els nous models de ciutat (igual com ho ha estat de vegades la indústria, el turisme o la idea de les smart cities)?

Ja hi ha moltes ciutats que creixen d’acord amb aquest model. A la Gran Bretanya hi ha una xarxa de viles sostenibles, i arreu hi ha o neixen estructures semblants, com ara el pacte de política alimentària municipal de Milà, del qual Barcelona, juntament amb 200 ciutats més, n’és signatària.

Quan pensem en el menjar, la primera imatge que ens ve sovint és la d’un camp de blat, o potser la d’una granja, però no la d’una ciutat. Per què, doncs, dedicar un llibre al menjar i les ciutats?

Sóc arquitecta, i per a mi aquest procés va succeir al revés, perquè de fet jo ja estudiava les ciutats abans d’interessar-me pel menjar, i ja veia el món a través de les ciutats. Quan els arquitectes parlen de les ciutats tendeixen, és clar, a centrar-se en els edificis i l’espai públic, i a fixar-se en materials i estructures. Els arquitectes parlem moltíssim sobre les ciutats, però en realitat no parlem de la ciutat en absolut! La suma dels edificis i l’espai públic no fa una ciutat, perquè hi manca la gent, i jo el que intentava fer era reintroduir les persones al discurs arquitectònic. Així és com se’m va acudir la idea de parlar de la ciutat a través de l’òptica del menjar. Veia que el menjar era sempre un senyal de la presència humana, on hi ha menjar hi ha vida i gent, i debat, i es produeix el cicle ecològic, perquè en general el menjar no s’origina a la ciutat. I això dóna peu a l’economia, a l’ecologia i a la política.

La ciutat és un organisme viu, no només una sèrie d’edificis bonics. Jo sovint les anomeno «ruscos humans», un lloc on éssers vius es reuneixen. Les arrels més profundes estan en el fet que els meus avis tenien un hotel, i hi vaig passar bona part de la meva infantesa. I em va dur a interessar-me per la relació entre el que passava entre bambolines i el que veia el públic. Per a mi era màgic veure com es passava de l’espai privat de la cuina, ple de soroll, a l’espai públic del menjador, on tot era molt delicat. M’obsessionava la porta de servei. Recordo haver pensat, ja amb sis anys, que hi havia quelcom especial en aquella porta, que segurament ara descriuria com a espai liminar.

…l’hostaleria, de fet, és un espai a mig camí entre allò que és públic i allò que és privat…

Sí! M’interessa molt la intersecció entre allò que és públic i allò que és privat, i el menjar ens en proporciona moltíssims exemples. A mesura que augmenta la població del planeta, hem d’aprendre a compartir les coses d’una manera diferent. El capitalisme ens encoratja a tenir les coses en propietat, la teva casa, el teu cotxe, la teva màquina de rentar… tot teu. Però estem veient que això no és un objectiu viable. Crec que si miréssim amb més atenció la relació entre allò que és públic i allò que és privat descobriríem altres maneres de fer.

Per exemple, a Europa es veuen safareigs compartits als blocs de pisos, cosa que a la Gran Bretanya quasi no es veu, i s’aposta ara per cuines comunitàries, que era quelcom que ja hi havia cap al 1900. Tenim aquests models i els hem oblidat. La família nuclear és cada cop més petitona, però també ho és l’espai del qual disposem a les llars, i això no està bé, no ens escau, tal com ha posat en relleu la pandèmia.

Som caçadors-recol·lectors, i allò que ens fa feliços ens ho recorda. Els caçadors-recol·lectors es movien en grups petits i això encara ho trobem a faltar, socialitzar en comunitat, trobar-nos amb els amics. I crec que tot això ho trobem a faltar en els nostres pisos diminuts, treballant des de casa, i més ara que moltes empreses han renunciat a tenir una oficina centralitzada. Necessitem el grup, i crec que tenim necessitat d’espais comunitaris on estar de gust.

Li he sentit a dir que això és el que intenten reproduir cadenes com Starbucks…

Sí, intenten copiar la bonhomia dels cafès clàssics, però tenen una mancança crucial: els cafès eren espai públic. A Ciudades hambrientas explico que Jürgen Habermas descrivia els cafès com el lloc on es va inventar la idea del que és públic, perquè una tassa de cafè era barata, i podies seure entorn d’una taula amb tot d’estranys, i amb els clients regulars i parlar de les notícies, i del que passava al món. I això ho trobem a faltar, i les cadenes intenten emular-ho, però és totalment fals. La gent empra aquests cafès com a lloc per treballar, i senten com si estiguessin en un espai públic, quan de fet estan tancats en el seu ordinador, sense parlar amb ningú altre.

Això explicaria, potser, els botellots?

És que no es tracta de consum d’alcohol, es tracta també que necessitem companyia. La gent té una necessitat brutal de tenir llocs on estar sols, però també d’altres on poder trobar els amics, consumint menjar o beure. Això ho fan molt millor les ciutats mediterrànies, pel clima, però també hi ha altres cultures que ho han sabut resoldre, com Singapur amb els seus food courts coberts (per evitar la calor), on la gent s’asseu a taules comunitàries per menjar allò que compren en paradetes (que solen ser negocis familiars). És una bona estructura que permet que prosperin els negocis petits, però també socialitzar.

Els seus postulats em recorden els de l’Slow Food, en la seva defensa del menjar que sigui «bo, net, i just»…

…sí, però hi afegiria una quarta condició: també ha d’estar disponible, i ha de costar un preu raonable per al gruix de la població, tot i que suposo que en el «just» això ja hi és implícit, a més de voler dir que es pagui de manera justa a qui el produeix.

I com s’aconsegueix aquest preu raonable?

Aquí és on entra la intervenció dels governs. És l’elefant a l’habitació. No estic en contra del lliure mercat, però sí contra el lliure mercat sense regulació, perquè això és el que agreuja les desigualtats i crea la il·lusió que el menjar és barat, quan només ho és perquè se n’externalitzen els costos. La societat ideal és aquella en què tothom pugui menjar bé, i aquesta hauria de ser la nostra prioritat. A partir d’aquí ens hauríem de plantejar què fem per aconseguir aquesta fita. Necessitem que aquest menjar bo, net i just sigui abundós, però també que la gent se’l pugui permetre, així que els hem de pagar sous correctes, apujar-los el salari mínim (i que realment permeti viure), tenir una fiscalitat més justa, reforma agrària, i que la gent tingui accés a la terra. Vaja, tot el que diuen economistes com Piketty o Stiglitz, per exemple.

Ho repeteixo: no existeix el menjar barat. El menjar està fet de coses que matem per tal de poder viure, per què hauríem d’esperar que fos barat? Tenim res més important que la vida? Cal capgirar els valors. Hi ha un exemple de l’economista Raj Patel claríssim: quant val una hamburguesa? I quant val criar una vedella amb soja cultivada allà on abans era selva amazònica? Quant ens costa perdre la selva? No ens ho podem permetre! Però això implica fer molts més canvis, avançar cap a un model escandinau on la gent viu i menja bé. Una altra cosa que s’hauria de fer és convertir les aules en cuines. No hi ha res que no es pugui ensenyar en una cuina: matemàtiques, química, filosofia, història, política, economia, geografia, llengua… perquè el menjar és al centre de les nostres vides, i ho hem oblidat.