És un fet que les lletres gastronòmiques, les que s’han ocupat del menjar o s’han nodrit del menjar com a figura retòrica, han estat considerades gèneres menors al llarg del temps. Ni el menjar ni la gana no s’han enfocat mai com el centre de la gesta i, tanmateix, pocs elements tan transversals com l’aliment o la seva manca han estat tan efectius per aconseguir retratar el poder, les modes, els vicis, la menjabilitat, la família, l’ètica o els apetits de la carn.

Com va escriure Hipòcrates: «el pa pertany a la mitologia». Si desvinculem el menjar del rerefons narratiu, en menyspreem i en devaluem la fenomenologia i aquells qui l’han transmès o elaborat. «En escriure sobre la gent, no podem excloure el que mengen i com ho mengen», va declarar en una entrevista la novel·lista i gastrònoma siciliana Simonetta Agnello Hornby. La condescendència, el desdeny i el menyspreu que perceben aquesta literatura i els seus autors s’adverteix en entrar en la majoria de les llibreries, en fullejar qualsevol suplement de cultura o en visitar qualsevol facultat.

Una indiferència pitjor han rebut i reben aquelles obres sobre el menjar que no són ni ficció ni assaig. Els receptaris, omnipresents a pràcticament totes les cases, no han gaudit de legitimitat literària, humanista o culta. Encara sort que en el segle XX antropòlegs, sociòlegs, lingüistes i historiadors de la vida quotidiana els han sabut valorar com a font, tot i que encara avui semblen invisibles en alguns entorns de l’humanisme, la comunicació i la literatura.

Com pot avançar la gastronomia com a àmbit cultural si se’n desconeixen les obres fundacionals? Ni tan sols avui no hi ha un consens universal sobre els seus clàssics. Des d’aquest racó del món, se’ns assenyala Arquèstrat, Apici, Nola, Brillat-Savarin, Zyriab, Curnonsky, Altimiras, Grimod de la Reynière, Escoffier, Dumas, Montagné, Revel, Artusi, Clairbone, Luján, Domènech, Perucho, Domingo, Montalbán, Bardají, Camba, Pla, Llopis, Cunqueiro o Muro. Erudits i paradigmàtics tots, sí; però encara que els que hi ha ho són tots, no hi són tots els que hi ha, perquè no es pot donar per vàlida una bibliografia sense veus femenines, i més encara si parlem de cuina. De cuina! Sens dubte, el que ha prevalgut fins avui és inexacte i incomplet.

Mestresses de casa

Abans d’entrar a parlar de les autores, cal matisar que ells tampoc no ho han tingut fàcil per ser valorats. Ningú no negaria la categoria d’artista al compositor d’una naturalesa morta, mentre que encara avui costa considerar com a escriptor a qui escriu un receptari. Cuiner, cuinetes, xef, mestre, artesà, llèpol, gurmet, gourmand, bon vivant, sí, però escriptor o autor? Perquè històricament l’oralitat, si no tractava de l’amor feudal o responia a una mètrica, no interessava. Tot i que un matís important: ser transmissor del coneixement culinari, almenys et convertia en mestre, sibarita i savi si eres home. I la dona? Que difícil ser considerada, percebuda i valorada si la porta de casa és una frontera i si et priva de la Santíssima Trinitat de les mancances vetades: espai, alfabetització i visibilitat.

La dona que transmetia sabers culinaris complia amb «la seva naturalesa», que implicava l’estatus d’«àngel de la llar».

La dona que transmetia sabers culinaris no era mestra perquè complia amb «la seva naturalesa», que implicava aconseguir l’estatus d’«àngel de la llar» i «perfecta casada». Si abordava temes alimentaris, s’assimilava com a propi el seu rol de cuidadora, com una branca més de l’economia domèstica. No economia, a seques, sinó un subproducte, un capítol a part: domèstica. Separant bé l’espai públic del privat. Elles no seran economistes, sinó mestresses de casa, malgrat que gestionin en el territori privat «els recursos, la creació de riquesa i la producció, distribució i consum de béns i serveis, per satisfer les necessitats humanes», que és com defineix «economia» la RAE.

Els receptaris

Les autores que es van dedicar a la transmissió de coneixements gastronòmics van ser invisibles perquè van ser invisibilitzades, que no és el mateix. La invisibilització ha estat intrínseca a totes les dones, ni un sol sector en va quedar immune, però si partim del fet que la cuina va ser (i és, en certs països) el seu «lloc natural», la paradoxa es multiplica. Ni tan sols en el seu espai propi van ser reconegudes com a creadores.

Des d’un inici, els receptaris s’ocupen d’aspectes domèstics (medicina, cuina, bellesa) que formen part del treball «reproductiu» de la dona, d’acord amb la seva naturalesa segons dicta la divisió clàssica del treball. Són coneixements al voltant de la cura familiar, esquematitzats i moltes vegades vistos com a manuals d’ús fàcil. Però, els receptaris són meres instruccions? No hi ha res més que ingredients o mesures? La catedràtica de la Universitat de Barcelona Pérez Samper, especialista en vida quotidiana i autora d’articles clarividents sobre dona i història, defensa que «els receptaris constitueixen una font valuosa per completar la reconstrucció de la història moderna en el seu sentit més total, perquè proporcionen múltiples indicacions sobre l’economia, la societat, la mentalitat i la cultura de l’època».

PUBLICITAT

El receptari de Simone Ortega és el llibre en espanyol més difós de la història, després del ‘Quixot’ i la Bíblia.

En la mateixa línia, la professora Janet Theophano enfoca amb lupa, llegeix entre línies i demostra el subtext que s’amaga sota els receptaris. En el seu excels llibre Eat my words. Reading Women’s Lives through the Cookbooks They Wrote (2002), va classificar els receptaris segons si recopilen el llegat d’una comunitat específica, recullen la memòria col·lectiva i identitària, posen per escrit el saber familiar, són autobiogràfics, tenen com a finalitat instruir, estan escrits ja com a producte editorial o bé són fruit d’un context polític. I al seu torn, l’autora afirma que «cada receptari és diferent entre si, de la mateixa manera que ho és cada dona».

Theophano furga i exposa el matís ocult vinculat amb les seves autores. Allò que encara avui no sabem llegir. La matèria que tan poques facultats han tingut com a objecte d’estudi. Qui se n’ocuparà? Transcendirà més enllà de les ciències socials o de la teoria de gènere? Quan interessarà els literats? Cal desenvolupar una hermenèutica. És urgent. Els receptaris poden ser clau per canviar la visió androcèntrica de la història, perquè a la cuina, en aquest espai privat i privatiu, s’ha desenvolupat una altra economia, una altra creativitat, una altra ciència, una altra lluita i una altra literatura.

Per què no s’ha estudiat la incidència social del receptari de Simone Ortega si és el llibre en espanyol més difós de la història, després del Quixot i la Bíblia? Valeria Ciompi, directora general de l’editorial, va dir una vegada: «per paradoxal que pugui semblar, de tot el catàleg d’Aliança, amb autors com Borges, Handke, Freud, Hesse, Brecht, Bernhard, Camús, Salinger, Maalouf i un llarguíssim etcètera, el llibre que m’ha arribat a donar més sorpreses professionals és un petit volum flexible, al qual tothom en el Grup Anaya es refereix familiarment com “el 1.080”». Llavors, per què ningú no esmenta Simone Ortega a l’escola? Per què quan estudiem Emilia Pardo-Bazán se’n sepulten els receptaris? Un cras error, perquè precisament a través de les seves fórmules podem conèixer la gallega bastant bé.

«Tinc gana»

Això pel que fa als receptaris, perquè també hi ha autores de transmissió gastronòmica que cal recuperar. M. F. K. Fisher ens serveix amb safata part del problema: «La gent em pregunta: per què no escrius sobre la lluita pel poder i la seguretat o sobre l’amor, com fan els altres? M’ho pregunten en to acusador, com si, d’alguna manera brutal, estigués sent infidel a l’honor del meu ofici. La resposta més fàcil és que, igual que la majoria dels éssers humans, tinc gana. Però això no és tot. Crec que les nostres tres necessitats bàsiques, alimentació, seguretat i amor, estan tan barrejades, pastades i entrellaçades que no podem pensar en una sense les altres. Així, quan escric sobre la gana, en realitat escric sobre l’amor i les ganes d’amor; i sobre la calidesa, la necessitat i l’ànsia que aquest ens desperta… i després, la calidesa, la plenitud i l’esplèndida realitat de la gana satisfeta… formen part del mateix».

Fisher va ser una gastrònoma prolífica que va abordar totes les formes literàries, però la seva faceta d’assagista és la més premiada per haver renovat, o inventat fins i tot, una manera de relatar la gastronomia des del «jo». La gastronomia com a metàfora d’absolutament tot, amb la primera persona com a autèntic eix de l’acció. Els seus records i les seves reflexions li serveixen per parlar d’història, de política, de receptes, de gana i de contradiccions socials, com la classe o el gènere. I a sobre combina hedonisme amb responsabilitat sense complexos.

Gaudeix de la bona cuina, sense elitisme, sense caure en l’esnobisme de tantíssims gastrònoms (sí, en masculí). Per a Fisher la felicitat es troba tant en el restaurant més famós com en la cuina més humil. I responsabilitat, perquè en temps de guerra, bolca el seu coneixement a la cuina per dignificar les taules de la misèria. L’economia domèstica convertida en poesia, sàtira, lluita, audàcia, ciència i creativitat. Tota la seva producció narrativa és una demostració magistral de ritme, discurs i humor. Potser per això, el 1963 el poeta W. H. Auden la va descriure com «America’s greatest writer». A Fisher tampoc se la llegeix als instituts ni se la cita a les universitats. Algun dia, M. F. K. Fisher i tantes, tantíssimes, altres autores seran lectures obligatòries.

Quevedo, que no va ser gastrònom, però sí que ens va deixar molts passatges magnífics sobre la gana i el menjar va escriure: «vivo en conversación con los difuntos / y escucho con mis ojos a los muertos.» Així podem rebre les autores gastrònomes que pocs recorden: llegint-les i rellegint-les fins a trobar-les sota els seus assajos, articles i receptes. Amb un avantatge respecte a la resta de gèneres literaris: a més d’escoltar-les amb els ulls, ho fem amb el nas i amb la boca. Quina sort la nostra.