Es un hecho que las letras gastronómicas, las que se han ocupado del comer o se han apoyado en la comida como figura retórica, han sido consideradas menores a lo largo del tiempo. Ni la comida ni el hambre se han enfocado jamás como el centro de la gesta, y sin embargo, pocos elementos tan transversales como el alimento o la falta de él han sido tan efectivos para lograr retratar el poder, las modas, los vicios, la comensalidad, la familia, la ética o los apetitos de la carne.

Como escribió Hipócrates: «el pan pertenece a la mitología». Si desvinculamos la comida del trasfondo narrativo, menospreciamos y devaluamos su fenomenología y a quienes la han transmitido o elaborado. «Al escribir sobre la gente, no podemos excluir lo que comen y cómo lo comen», declaró en una entrevista la novelista y gastrónoma siciliana Simonetta Agnello Hornby. La condescendencia, el desdén y el desprecio que percibe esta literatura y sus autores se advierte con tan solo entrar en la mayoría de las librerías, al hojear cualquier suplemento de cultura o visitar cualquier facultad.

Peor indiferencia han recibido y reciben aquellas obras del comer que no son ni ficción ni ensayo. Los recetarios, omnipresentes en prácticamente todas las casas, no han gozado de legitimidad literaria, humanista o culta. Menos mal que en el siglo XX antropólogos, sociólogos, lingüistas e historiadores de la vida cotidiana han sabido valorarlos como fuente, aunque aún hoy parezca invisible en algunos entornos del humanismo, la comunicación y la literatura.

¿Por qué cuando estudiamos a Emilia Pardo-Bazán se sepultan sus recetarios?

¿Cómo puede avanzar la gastronomía como ámbito cultural si desconoce sus obras fundacionales? Ni siquiera hoy existe un consenso universal sobre sus clásicos. Desde este rincón del mundo, se nos señala a Arquestrato, Apicio, Nola, Brillat Savarin, Zyriab, Curnonsky, Altimiras, Grimod de la Reynière, Escoffier, Dumas, Montagné, Revel, Artusi, Clairbone, Luján, Domènech, Perucho, Domingo, Montalbán, Bardají, Camba, Pla, Llopis, Cunqueiro o Muro. Eruditos y paradigmáticos todos, sí; pero aunque son todos los que están, no están todos los que son, porque no se puede dar por válida una bibliografía sin voces femeninas, más aún hablando de cocina. ¡De cocina! Sin duda, lo que ha prevalecido hasta el día de hoy es inexacto e incompleto.

Antes de entrar a hablar de las autoras, cabe matizar que ellos tampoco lo han tenido fácil para ser valorados. Nadie negaría la categoría de artista al compositor de una naturaleza muerta, mientras que todavía hoy cuesta considerar a quien escribe un recetario como escritor. Cocinero, cocinillas, chef, maestro, artesano, disfrutón, gourmet, gourmand, bon vivant, sí, ¿pero escritor o autor? Porque históricamente la oralidad, si no versaba de amor feudal o respondía a una métrica, no interesaba. Aunque un importante matiz: ser transmisor del conocimiento culinario, al menos te convertía en maestro, sibarita y sabio si eras hombre. ¿Y la mujer? Qué difícil ser considerada, percibida y valorada si la puerta de casa es una frontera y si te priva de la Santísima Trinidad de las carencias vetadas: espacio, alfabetización y visibilidad.

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Amas de casa

La mujer que transmitía saberes culinarios no era maestra porque cumplía con «su naturaleza», que se correspondía con alcanzar el estatus de «ángel del hogar» y «perfecta casada». Si abordaba temas alimentarios se asimilaba como propio de su rol de cuidadora, como una rama más de la economía doméstica. No economía, a secas, sino un subproducto, un capítulo aparte: doméstica. Separando bien el espacio público del privado. Ellas no serán economistas, sino amas de casa, a pesar de gestionar en el territorio privado «los recursos, la creación de riqueza y la producción, distribución y consumo de bienes y servicios, para satisfacer las necesidades humanas», que es como define «economía» la RAE.

La mujer que transmitía saberes culinarios cumplía con «su naturaleza», que se correspondía con alcanzar el estatus de «ángel del hogar».

Las autoras que se dedicaron a la transmisión de los conocimientos gastronómicos fueron invisibles porque fueron invisibilizadas, que no es lo mismo. La invisibilización ha sido intrínseca a todas las mujeres, ni un solo sector quedó inmune, pero si partimos de que la cocina fue (y es, en ciertos países) su «lugar natural», la paradoja se multiplica. Ni siquiera en su propio espacio fueron reconocidas como creadoras.

 

Los recetarios

Desde un inicio, los recetarios se ocupan de aspectos domésticos (medicina, cocina, belleza) que forman parte del trabajo «reproductivo» de la mujer, concerniente a su naturaleza según dicta la división del trabajo clásica. Son conocimientos alrededor del cuidado familiar, esquematizados y muchas veces vistos como manuales de uso fácil. Pero, ¿son los recetarios meras instrucciones? ¿No hay nada más que ingredientes o medidas? La catedrática de la Universidad de Barcelona Pérez Samper, especialista en vida cotidiana y autora de artículos clarividentes sobre mujer e historia, defiende que «los recetarios constituyen una fuente valiosa para completar la reconstrucción de la historia moderna en su sentido más total, pues proporcionan múltiples indicaciones sobre la economía, la sociedad, la mentalidad y la cultura de la época».

En la misma línea, la profesora Janet Theophano enfoca con lupa, lee entre líneas y demuestra el subtexto que se esconde bajo los recetarios. En su excelso libro Eat my words. Reading Women’s Lives through the Cookbooks They Wrote (2002), clasificó los recetarios según si: recopilan el legado de una comunidad específica, recogen la memoria colectiva e identitaria, ponen por escrito el saber familiar, son autobiográficos, tienen como finalidad instruir, están escritos ya como producto editorial o bien son fruto de un contexto político. Y a su vez, la autora afirma que «cada recetario es diferente entre sí, igual que cada mujer lo es».

No se ha estudiado la incidencia social del recetario de Simone Ortega, el libro en español más difundido de la historia, después del Quijote y la Biblia.

Theophano escarba y expone el matiz oculto vinculado a sus autoras. Aquello que aún hoy no sabemos leer. La materia que tan pocas facultades han tenido como objeto de estudio. ¿Quién se ocupará de ello? ¿Trascenderá más allá de las ciencias sociales o de la teoría de género? ¿Cuándo interesará a los literatos? Necesitamos desarrollar una hermenéutica. Urge. Los recetarios pueden ser clave para cambiar la visión androcéntrica de la historia, porque en la cocina, en ese espacio privado y privativo, se ha desarrollado otra economía, otra creatividad, otra ciencia, otra lucha y otra literatura.

¿Por qué no se ha estudiado la incidencia social del recetario de Simone Ortega si es el libro en español más difundido de la historia, después del Quijote y la Biblia? Valeria Ciompi, directora general de la editorial, dijo cierta vez: «por paradójico que pueda parecer, de todo el catálogo de Alianza, con autores como Borges, Handke, Freud, Hesse, Brecht, Bernhard, Camús, Salinger, Maalouf y un larguísimo etcétera, el libro que ha llegado a causarme mayores sorpresas profesionales es un pequeño volumen flexible, al que todo el mundo en el Grupo Anaya se refiere familiarmente como «el 1080″». Entonces, ¿por qué nadie nos menciona en el colegio a Simone Ortega? ¿Por qué cuando estudiamos a Emilia Pardo-Bazán se sepultan sus recetarios? Un craso error, pues precisamente a través de sus fórmulas podemos conocer a la gallega bastante bien.

 

«Tengo hambre»

Esto en lo que atañe a recetarios, porque también existen autoras de transmisión gastronómica por recuperar. M.F.K. Fisher nos sirve en bandeja parte del problema: «La gente me pregunta: ¿por qué no escribes sobre la lucha por el poder y la seguridad o sobre el amor, como hacen los otros? Me lo preguntan en tono acusador, como si, de alguna manera brutal, estuviera siendo infiel al honor de mi oficio. La respuesta más fácil es que, al igual que la mayoría de los seres humanos, tengo hambre. Pero eso no es todo. Creo que nuestras tres necesidades básicas: alimentación, seguridad y amor, están tan mezcladas, amasadas y entrelazadas que no podemos pensar en una sin las otras. Así, cuando escribo sobre el hambre, en realidad escribo sobre el amor y el hambre de amor; y sobre la calidez, la necesidad y el ansia que éste nos despierta… y luego la calidez, la plenitud y la espléndida realidad del hambre satisfecha… forman parte de lo mismo».

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Fisher fue una gastrónoma prolífica que abordó todos las formas literarias, pero es su faceta de ensayista la más laureada por haber renovado o inventado incluso una forma de relatar la gastronomía desde el «yo». La gastronomía como metáfora de absolutamente todo, con la primera persona como auténtico eje de la acción. Sus recuerdos y sus reflexiones le sirven para hablar de historia, de política, de recetas, de hambre y de contradicciones sociales como la clase o el género. Y encima combina hedonismo con responsabilidad sin complejos.

Ella disfruta de la buena cocina, sin elitismo, sin caer en el snobismo de tantísimos gastrónomos (sí, en masculino). Para Fisher la felicidad reside por igual en el restaurante más afamado que en la cocina más humilde. Y responsabilidad, porque en tiempos de guerra, vuelca su conocimiento en la cocina para dignificar las mesas de la miseria. La economía doméstica convertida en poesía, sátira, lucha, audacia, ciencia y creatividad. Toda su producción narrativa es una demostración magistral de ritmo, discurso y humor. Quizá por ello, en 1963 el poeta W. H. Auden la describió como «America’s greatest writer». A Fisher tampoco se la lee en los institutos ni se la cita en las universidades. Algún día, M. F. K. Fisher y tantas, tantísimas otras autoras serán lecturas obligatorias.

Quevedo, que no fue gastrónomo, pero sí nos dejó tantos magníficos pasajes sobre el hambre y el comer escribió: «vivo en conversación con los difuntos / y escucho con mis ojos a los muertos». Así podemos recibir a las autoras gastrónomas que pocos recuerdan: leyendo y releyéndolas hasta encontrarlas bajo su ensayos, artículos y recetas. Con una ventaja respecto al resto de géneros literarios: además de con los ojos, las escuchamos con la nariz y con la boca. Qué suerte la nuestra.