Entre los fogones y la comunicación

Maria Nicolau (La Garriga, 1982) lleva 25 años dedicada a la cocina. Su paso por los fogones de numerosos restaurantes, entre ellos la Fonda Europa y el hotel W, le han aportado una amplia y variada experiencia profesional, pero también la han hecho sublevar contra la ética del sacrificio y contra la precariedad laboral, tan arraigadas en el sector de la hostelería. En Vilanova de la Sau convirtió en un éxito de público y de reservas el restaurante tradicional del pueblo, El Ferrer de Tall. Su primer libro Cocina o barbarie (2022) le abrió nuevas posibilidades en el campo de la comunicación. Desde la escritura –columna semanal en El País y la reciente publicación de ¡Quemo!– y desde diferentes colaboraciones televisivas y radiofónicas pretende hacer llegar una filosofía que «puede darte poder para transformar e incidir directamente en cómo es el mundo en que vivimos, porque todos comemos cada día».

 

Nos encontramos en el bar El Velódromo para desayunar. María Nicolau pide un vaso de agua, recalcando al camarero que sea del grifo. Recupera una vieja costumbre, pero también es una manera de cuestionar comportamientos. Le pregunto si lo hace siempre.

Por supuesto. Es un termómetro clarísimo. Depende de cómo te respondan puedes saber cuáles son sus principios. Si te miran con buena o mala cara, o te proponen comprar una botellita por 2 ó 3 euros. Pienso que estas cosas que se consideran sin importancia en realidad son las que la tienen. Y no tenemos que olvidar que la ley nos ampara: la hostelería está obligada a servir agua del grifo si el cliente lo pide, lo que pasa es que en general no se hace.

 

Existen mil y un programas de cocina en los medios, una muchedumbre de chefs estrella, millones de recetas en las redes… y en cambio en las casas se cocina menos.

Los últimos veinte, treinta años nos los hemos pasado repartiendo y consumiendo cocina como entretenimiento o como contenido de recreo. Todos necesitamos esparcimiento, distraernos, evidentemente, pero una cosa que te distrae es también una cosa que te saca del lugar en el que estás. Hemos transformado la comida o la cena en una actividad de consumo, auto-compulsiva en lugar de entender la cocina como una acción creadora de riqueza, de modelo socioeconómico, de paisajes, de relaciones humanas, de tradiciones y de cultura. Y de humanidad. Y nos hemos convertido en vectores de transmisión de dinero.

Consumimos el producto que nos dan, generamos unos residuos y el dinero que era nuestro cambia de manos y va a favorecer y a intentar perpetuar el modelo. Y la televisión como fábrica de entretenimiento o de espectáculo lo que hace es prostituir la cocina y adaptarla a un lenguaje para enviar mensajes que no tienen nada que ver con el culinario.

 

Se suele decir que cocinar da mucho trabajo y que no tenemos tiempo.

Efectivamente. Pero es mentira. El tiempo es una de las excusas que en general se pone para decir que no nos apetece cocinar o que no queremos cocinar. Se pueden elaborar platos buenísimos y saludables dedicándoles pocos minutos. Cuando alguien nos dice que hacer la cena da mucho trabajo, yo digo, ep, mirad: Hacer judía tierna y patata es un momento. Y se puede comer tres días seguidos, pero si el segundo día te aburre repetir, pones un poco de ajo y panceta en una sartén y añades las judías que te quedan. Buenísimo.

«Cuando los super chefs nos explican recetas lo que buscan es que vayamos a su restaurante. No quieren que cocinemos en casa.»

No hace falta que cada noche hagas primero, segundo y postre. Y tampoco se tiene que hacer caso a los dietistas que salen por la tele sugiriéndote un menú semanal completo. No me extraña que la gente diga, ¡uy, cuánto trabajo! Cocinar es llegar a casa, meter en una olla cuatro cosas que encuentres en la nevera y dejarlas hervir, y mientras, puedes ir haciendo otras cosas, o sentarte a descansar.

Tenemos un problema. Y es que últimamente nos han explicado la cocina los super chefs. Y cuando los super chefs nos explican recetas lo que buscan es que vayamos como clientes a su restaurante. No quieren que cocinemos en casa. Porque cuanto más cocines en casa, más capaz serás de verles el plumero.

 

Usted afirma que los sabores y los aromas fundamentales de la cocina se asimilan en la infancia como si fueran la lengua materna, por inmersión total y sin querer. Por lo tanto, si no se cocina en casa, o se cocina mal, tampoco se puede transmitir a hijos y nietos.

Y todavía peor, porque si no se cocina en casa se transmite la cocina descontextualitzada y la que se resume en abrir un paquete de plástico y comer lo que hay dentro. Esto genera una cultura de aniquilamiento. Es como un virus. Hace que perdure un escenario en el que aquello que comemos no sea una creación, particular, pequeña y única. Expandimos esta nada, que decía el antropólogo francés Marc Augé, estos no-lugares, esta no-historia, estas no-identidades, y convertimos el universo en un espacio con cada vez menos biodiversidad cultural y culinaria. En una especie de monocultivo intensivo y extractivo, que nos transforma en portamonedas ambulantes en lugar de creadores de mosaicos culinarios y de pequeñas variedades locales para que puedan ser estudiadas dentro de cien años. Hemos pasado de ser creadores de contenidos a ser consumidores de pienso.

 

En la universidad, estudiando sociología, saca matrículas pero se da cuenta de que quiere trabajar en algo más manual.

La sociología me interesa mucho, pero me pasó por encima mi situación económica. No me podía permitir estar cuatro años, como mínimo, estudiando sin trabajar. Hacía trabajos diversos para pagarme las facturas. Y, valorando las salidas laborales que tenía la sociología, me vi rodeada de análisis electorales, sondeos, análisis demográficos… Y pensé: Maria, te morirás de aburrimiento. Quiero decir por el tipo de trabajo que representa esto, no porque la materia no me interese. Necesitaba algo que tuviera una salida laboral y en lo que pudiera encontrarme a gusto. Fue cuando me asaltó el espíritu vocacional de ser artesana.

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«Hemos pasado de ser creadores de contenidos a ser consumidores de pienso.»

 

La cocinera Maria Nicolau muestra su nuevo libro Cremo!, editado este 2024 por Columna. Foto: José A. Santos

La cocinera Maria Nicolau muestra su nuevo libro Cremo!, editado este 2024 por Columna. Foto: José A. Santos

 

¿Y por qué la cocina?

Me hubiera encantado ser mecánica de coches, o ebanista, que siempre me ha llamado mucho la atención, o jardinera… Hacer una cosa tangible con las manos. Y necesitaba que mi humanidad no quedara disociada de mi trabajo. Con esta idea envié currículums a todas partes. ¿Y cuál es el gremio que siempre va faltado de trabajadores? El de la cocina. Y una vez ahí, me encontré a gusto. E hice una reflexión: si en todo el mundo la gente cocina, y en todo el mundo existe alguna forma de restaurante, si eres competente y trabajadora no te faltará nunca de nada. Y tiré por ahí.

Consideré también que era un trabajo que me daba un sueldo a final de mes. Para mí el trabajo es importante porque en casa las habíamos pasado canutas toda la vida. Y yo me decía, no te puedes quedar con el culo al aire. Aprende un oficio porque nadie te sacará las castañas del fuego. Aquí también subyace un concepto de clase. No es solo una cuestión de vocación. Se puede tener vocación y ser millonario o heredar un restaurante y decidir jugar esta carta. Yo lo que buscaba era que nunca me faltara el trabajo.

 

La conciliación familiar ha sido uno de sus caballos de batalla.

Me hace mucha gracia cuando a veces salen las patums de la patronal del gremio quejándose de que la gente joven no quiere trabajar. Llevamos treinta años con la ética del sacrificio. Diciendo a la gente que la hostelería es un sector muy sacrificado. ¿Y qué esperan de las nuevas generaciones que escuchan toda esta retórica, este enaltecimiento del sufrimiento en pro de una causa que se vende como superior, pero que no lo es, porque simplemente se trata de dar comidas caras a gente que se lo puede permitir? ¿Qué causa superior es esta que hace que merezca la pena que una persona de clase obrera renuncie a tener vida familiar? No puede ser sostenible. Al final, los jóvenes dicen: ya te apañarás.

Hay franjas de la hostelería que han sido muy poco respetuosas en temas de derechos laborales. Pero también me gustaría matizar que esta explotación o este tipo de gangsterismo no está solo en los restaurantes de la élite, o no en todos ellos. Y que hay ejemplos de restaurantes que han hecho las cosas bien, con éxito de organización y de conciliación. Bien mirado, se trata simplemente de respetar la legalidad vigente. Tenemos tan asumido que la hostelería es muy sacrificada que no nos choca cuando lo oimos decir. ¡Ya está bien!

 

Usted se ha sentido explotada.

Sí. Respondiendo a este tipo de vocación que es la cocina, todo el mundo da por sentado que te tienes que inmolar. Y lo haces casi voluntariamente. Quieres ser el que haga más horas, el que termine más tarde, el que renuncia a más días de fiesta, el que haga más esfuerzo, para, de alguna manera, ser el elegido para ascender. Y la gente de los equipos de cocina en lugar de unirnos, hacer fuerza y reclamar un trato mejor, competíamos entre nosotros, a ver quién era capaz de comer más mierdas para llegar más lejos. Y este mensaje nos ha calado hondo. Dije basta a este tipo de manipulación emocional y mental.

Hace treinta años ya teníamos los medios de comunicación saturados de periodismo gastronómico y me pregunto cómo es que no se han hecho reportajes sobre toda esta situación de explotación. ¿Por qué callábamos? ¿De qué teníamos miedo? ¿De no estar entre las personas elegidas para ascender? Miro atrás y me duele en el alma. Me vienen náuseas. Años después, cuando he sido jefe de cocina, he intentado que la gente del equipo pudiera conciliar y que no se sintiera explotada y me parece que entre todos lo conseguimos. Pero cuando a mí me explotaban no me daba cuenta, o no me quería dar cuenta.

 

En los orígenes, la cocina era el centro de la casa. Después (en el mundo occidental) pasó a ser un espacio más bien escondido y poco valorado. De unos años hacia aquí ha ido reconquistando centralidad, con el auge actual de las cocinas abiertas a la sala. Esta centralidad de diseño arquitectónico ¿puede modificar los hábitos?

La cocina era el centro de la casa porque la cocina era el centro de la actividad productiva del mas o la masía, pero cuando el trabajo se va a las industrias, la casa se convierte en el lugar donde descansar para poder seguir trabajando. Dejamos de ser el centro de nuestra vida y pasamos a ser satélites del sistema productivo. Las cocinas se van haciendo pequeñas porque solo nos dedicamos a trabajar y trabajar. Y cualquier cosa que no sea actividad productiva es considerada una pérdida de tiempo. Recuperar la cocina es revolucionario. Pero no me refiero a recuperarla solo como lugar bonito dentro de casa para ofrecer manualidades, sino recuperarla como actividad que nos coloca en el centro y nos da el poder de crear el mundo según nuestras propias normas y reglas.

«Una ‘influencer’ de Carolina del Norte no tiene ni idea de qué son los fideos a la cazuela o un escabeche de caballa.»

Y sí, estamos recuperando arquitectónicamente el espacio de la cocina, pero yo lo que digo también es que tenemos que recuperar el fuego. La presencia del fuego era lo que diferenciaba el espacio del trabajo del espacio de casa. Ahora tenemos microondas, tenemos vitrocerámica y tenemos placa de inducción pero no tenemos fuego. Es un desastre absoluto. No quedan bien los romescos, no quedan bien los arroces. No queda bien nada.

 

Prepararse el táper para llevar al trabajo, costumbre bastante generalizada entre las generaciones jóvenes, seguramente puede incidir en que se cocine más en casa.

Esto es maravilloso. Y no es una cosa nueva. Antes los trabajadores se llevaban la fiambrera e iban a comer a la tasca de pa i trago. Se llamaban así porque estas tascas te calentaban la fiambrera y te servían pan y vaso de vino. Y la fiambrera o el táper nos lleva a cocinar en casa, que es la madre del cordero. Es esta cocina de casa la que establece las reglas del juego, la que forma el paladar.

A veces me preguntan si creo que la cocina se tiene que enseñar en las escuelas. ¡Nooo! Es lo peor que nos podría pasar, porque de golpe, todos aprenderíamos las mismas normas, formaríamos el paladar con las mismas tesituras y las mismas gamas de colores. La gracia está en que tú tienes un recuerdo de lo que es el arroz a la cazuela muy diferente del que tengo yo. Esto es diversidad. La gracia està en que en cada piso o casa se haga el sofrito de una manera diferente. En una ponen vino rancio, en la otra un vasito de coñac y en la otra no ponen alcohol. O solo cebolla. O ajo y cebolla. Y se genera una cosa viva, una cosa que cambia de forma, una cosa rica. Una cosa que se llama cultura.

«La cocina de casa es la que establece las reglas del juego, la que forma el paladar.»

En cambio, si cogemos un recetario aprobado por un departamento de Educación o un temario de nutrición o de dietética y de golpe a todos los alumnos llegados a cierta edad se les explican las mismas quince o cien recetas del mismo modo, perdemos todo lo que las abuelas habían hecho de formas diferentes y perdemos riqueza.

 

En muchos restaurantes elaboran lo que se llama un menú infantil.

¡Horroroso! ¡Muerte al menú infantil! Su objetivo no es que el niño eduque su paladar y adquiera cultura de la comida, sino que no moleste mientras los padres comen. A comer se aprende.

 

¿Recomienda abandonar las recetas e improvisar más?

Y tanto. Pero Dios nos libre de quemar los recetarios de las abuelas escritos a mano que se guardaban en primer cajón de la cocina, con manchas de aceite. Aquello es oro. Son pequeñas muestras de esta diversidad que hay que preservar. Ahora bien, ninguna de nuestras abuelas cocinaba siguiendo instrucciones. Tenemos que abandonar el hábito de someternos a seguir instrucciones a la hora de cocinar. Tenemos que volver a aprender a hacernos nuestra la cocina a base de la experiencia. Aprender a dialogar con la cazuela, a ponerle la harina que te pida, a ponerle un pensamiento de pimienta o un chorrito de lo que sea.

Tenemos que volver a aprender a cocinar realmente. Y cocinar no es seguir recetas, sino abrir armarios, abrir cajones, abrir la nevera… Comprobar qué productos tenemos susceptibles de echarse a perder antes, cuántas bocas tenemos y de cuánto tiempo disponemos. Resolver esta ecuación es cocinar. Y esto no se puede someter nunca a recetas. Las recetas lo que hacen es poner límites a la experiencia culinaria.

 

¿La cocina de aprovechamiento es una moda?

La cocina de aprovechamiento no existe. ¿Qué quiere decir cocina de aprovechamiento? ¿Quiere decir que es lo contrario de la cocina de tirar? Lo que sobra cuando se cocina no son sobras. Es otro punto de partida. Por ejemplo, hago un asado y me como el conejo o el pollo. Y aquel jugo que queda debajo es un comienzo sensacional para hacer unos fideos a la cazuela. Y si no te comes todos los fideos y al día siguiente no quieres repetir, añades caldo de pollo, un poco de huevo duro rallado y lo transformas en una sopita. ¿Qué no te apetece la sopa? Pues lo congelas, que es una posibilidad que nuestras abuelas no tenían. Ahora lo tenemos mucho más fácil.

 

Cuando alguna vez ha afirmado que las cocinas de los restaurantes se tendrían que cerrar, ¿es un pronto o lo dice seriamente?

La cocina de los restaurantes recreativos no es necesaria. ¿Cuántas veces al año íbamos al restaurante cuando éramos pequeñas? Solo en días especiales. Ahora, en cambio, si no vamos a menudo parece que nos dé algo. Y no me refiero a la comida durante la pausa del trabajo, sino a los restaurantes recreativos. Un restaurante recreativo es aquel al que vas para satisfacer tu necesidad de ocio y de estimulación palatal. (Nicolau pronuncia la última frase con sorna).

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Me sacan de quicio titulares como, por ejemplo, «salvemos la hostelería». Si se tiene que salvar algo, es la cocina de casa. Y del resto ya hablaremos. Y si se tiene que salvar algo de muchos restaurantes son los puestos de trabajo. Parte de la hostelería podría arder y no pasaría nada. Total, no encuentran gente que quiera trabajar con ellos, no encuentran la manera de hacer los restaurantes rentables cumpliendo con la legalidad vigente, no encuentran la manera de tratar a su personal con un poco de humanidad, sin convertirse en unos energúmenos….

 

Como trabajo, ¿no echa de menos el ritmo de la cocina de los restaurantes? La ansiedad, la prisa, el empezar cada día de nuevo…

Me ha costado mucho adaptarme. Y, aparte, he tenido que aprender a comer. Esto no me lo esperaba en absoluto. Después de dejar el restaurante me di cuenta de que mi cuerpo no funcionaba porque no era capaz de sentarme a comer tranquila, sin prisa. Y es que llevaba 25 años comiendo poco y siempre de pie. Solo me sentaba 5 ó 10 minutos para el café porque comía mientras hacía los pedidos.

 

¿Son los seis últimos años en la cocina del Ferrer de Tall los años en que más feliz ha sido?

He tenido etapas muy diferentes. Algunas de mucho sufrimiento, pero siempre alentadoras. Pero sí, en cal Ferrer me he sentido realmente feliz creando mi propia cocina.

 

¿Y por qué decide colgar el delantal?

Necesitaba un cambio después de haberme demostrado a mí misma lo que me tenía que demostrar. Aunque yo nunca sé por dónde tiraré. Hoy necesito acabar de poner las ideas en orden. Mañana ya veremos. Siempre he estado dispuesta a encarar lo que la vida me ofreciera. Es probable que vuelva a montarme algo y que vuelva a hacer de cocinera porque amo este oficio. Por mucho que el sistema laboral esté corrompido, y por muchas mejoras que todavía haya que hacer. Por eso cuando me pongo a ello me lo tomo con tanta intensidad, porque me sabe mal ver cómo se maltrata el oficio, como se pierde la artesanía.

 

Se ha destapado como escritora. ¡Quemo! no es el libro clásico de fotos y recetas. Se vacía explicando su vida.

He intentado vaciarme y ser honesta. El libro no deja de ser la explicación de una sucesión de fracasos más o menos patéticos. Me hubiera gustado mucho no haberme sentido sola hace veinte años y que alguien me hubiera explicado su historia, como yo la explico ahora. Por otro lado, escribir tampoco me viene de nuevo. Hace unos quince años que escribo semanalmente con más o menos éxito. Pero no se me ha conocido hasta la publicación de Cocina o barbarie. Y me doy cuenta de que me quedan muchas cosas por decir y que a la gente también le gusta oir hablar de la cocina y de la gastronomía desde un enfoque diferente.

 

¿Se siente una activista de la cocina?

Supongo que sí. Yo hablo por mí, no sé si represento a alguien más. Porque me sabe mal, como decía antes, que las cosas estén como están. Mi viaje a través del mundo de la restauración profesional de los últimos 25 años es una especie de guerra mundial en la que los artesanos mueren. Y llegamos al final y solo quedan vivos la gran industria alimentaria, la quinta gama, la robotización progresiva del sector y la precarización de los pocos humanos que quedan.

«Si no vigilamos, por todas partes, desde Calcuta hasta Massachussets o hasta Sant Feliu de Pallarols, comeremos tataki de salmón con salsa teriyaki.»

Estamos yendo hacia un panorama en que en todas partes, desde Calcuta hasta Massachussets, o hasta Sant Feliu de Pallarols, comeremos tataki de salmón con salsa teriyaki. Y estaría bien si este plato explicara la cultura japonesa, pero no explica ni siquiera nada del salmón, porque el pobre está alimentado con pienso. Y la salsa teriyaki es un subproducto industrial. Estamos yendo a la Matrix alimentaria. La cocina catalana tiene una tradición y una singularidad muy interesantes. No la podemos echar a perder para cambiarla por el sushi que no es ni sushi, o por el ramen que no es ni ramen.

Estamos aquí solo para consumir, para seguir dando trabajo a las siete u ocho grandes corporaciones de siempre. Y yo lo que hago es reclamar el levantamiento de los pequeños de la tierra. Los grandes giros de la historia los han hecho las minorías. Y recomiendo: cocinad lo que cocinaban vuestras abuelas, cread vuestros referentes, transformadlos si queréis, pero no os creáis a las influencers. Una influencer de Carolina del Norte, por ejemplo, no tiene ni idea de qué son los fideos a la cazuela y no sabe que es un escabeche de caballa. La cocina te puede arraigar y darte poder para transformar e incidir directamente en cómo es el mundo en que vivimos. Todos comemos cada día.