Entre els fogons i la comunicació

Maria Nicolau (la Garriga, 1982) fa 25 anys que es dedica a la cuina. El seu pas pels fogons de nombrosos restaurants, entre els quals la Fonda Europa i l’hotel W, li han aportat una àmplia i variada experiència professional, però també l’han fet revoltar contra l’ètica del sacrifici i contra la precarietat laboral, tan arrelades en el sector de l’hostaleria. A Vilanova de Sau va convertir en un èxit de públic i de reserves el restaurant tradicional del poble, El Ferrer de Tall. El seu primer llibre Cuina o barbàrie (2022) li va obrir noves possibilitats en el camp de la comunicació. Des de l’escriptura –columna setmanal a El País i la recent publicació de Cremo!– i des de diferents col·laboracions televisives i radiofòniques pretén fer arribar una filosofia que «pot donar-te poder per transformar i incidir directament en com és el món en què vivim, perquè tots mengem cada dia».

 

Ens trobem al bar El Velódromo per esmorzar. La Maria Nicolau demana un got d’aigua, recalcant al cambrer que sigui de l’aixeta. Recupera un vell costum, però també és una manera de qüestionar comportaments. Li pregunto si ho fa sempre.

Per descomptat. És un termòmetre claríssim. Segons com et responguin pots saber quins són els seus principis. Si et miren amb bona o mala cara, o et proposen comprar una ampolleta per 2 ó 3 euros. Penso que aquestes coses que es consideren sense importància en realitat són les que en tenen. I no hem d’oblidar que la llei ens empara: l’hostaleria està obligada a servir aigua de l’aixeta si el client ho demana, el que passa és que en general no es fa.

 

Existeixen mil i un programes de cuina als mitjans, una munió de xefs estrella, milions de receptes a les xarxes… i, en canvi, a les cases es cuina menys.

Els últims vint, trenta anys ens els hem passat repartint i consumint cuina com a entreteniment o com a contingut d’esbarjo. Tothom necessita esbargir-se o distreure’s, evidentment, però una cosa que et distreu és també una cosa que et treu del lloc on ets. Hem transformat el dinar o el sopar en una activitat de consum, autocompulsiva en lloc d’entendre la cuina com una acció creadora de riquesa, de model socioeconòmic, de paisatges, de relacions humanes, de tradicions i de cultura. I d’humanitat. I ens hem convertit en vectors de transmissió de diners.

«Quan els superxefs ens expliquen receptes el que busquen és que vagis al seu restaurant. No volen que cuinis a casa.»

Consumim el producte que ens donen, generem uns residus i els diners que eren nostres canvien de mans i van a afavorir i a intentar perpetuar el model. I la televisió com a fàbrica d’entreteniment o d’espectacle el que fa és prostituir la cuina i adaptar-la a un llenguatge per enviar missatges que no tenen res a veure amb el culinari.

 

S’acostuma a dir que cuinar porta molta feina i no tenim temps.

Efectivament. Però és mentida. El temps és una de les excuses que en general es posa per dir que no ens ve de gust cuinar o que no volem cuinar. Es poden elaborar plats boníssims i saludables dedicant-hi pocs minuts. Quan algú ens diu que fer el sopar porta molta feina, jo dic, ep, mireu: Fer mongeta tendra i patata és un moment. I se’n pot menjar tres dies seguits, però si el segon dia t’avorreix repetir, poses una mica d’all i cansaladeta en una paella i hi afegeixes les mongetes que et queden. Boníssim.

No cal que cada vespre facis primer, segon i postres. I tampoc s’ha de fer cas als dietistes que surten per la tele suggerint-te un menú setmanal complet. No m’estranya que la gent digui, ui quina feinada! Cuinar és arribar a casa, ficar en una olla quatre coses que trobis a la nevera i deixar-ho bullir i, mentre, pots anar fent altres activitats, o seure a descansar.

«Hem passat de ser creadors de continguts a ser consumidors de pinso.»

Tenim un problema. I és que darrerament ens han explicat la cuina els superxefs. I quan els superxefs ens expliquen receptes el que busquen és dir-nos que vagis com a client al seu restaurant. No volen que cuinis a casa. Perquè com més cuinis a casa, més capaç seràs de veure’ls-hi el llautó.

 

Vostè afirma que els sabors i les aromes fonamentals de la cuina s’assimilen a la infància com si fossin la llengua materna, per immersió total i sense voler. Per tant, si no es cuina a casa, o es cuina malament, tampoc no es pot transmetre a fills i nets.

I encara pitjor, perquè si no es cuina a casa es transmet la cuina descontextualitzada i la que es resumeix a obrir un paquet de plàstic i menjar el que hi ha dins. Això genera una cultura d’anorreament. És com un virus. Fa que perduri un escenari en què allò que mengem no sigui una creació, particular, petita i única. Expandim aquest no-res, que deia l’antropòleg francès Marc Augé, aquests no-llocs, aquesta no-història, aquestes no-identitats, i convertim l’univers en un espai cada cop amb menys biodiversitat cultural i culinària. En una espècie de monocultiu intensiu i extractiu, que ens transforma en portamonedes ambulants en lloc de creadors de mosaics culinaris i de petites varietats locals perquè puguin ser estudiades d’aquí a cent anys. Hem passat de ser creadors de continguts a ser consumidors de pinso.

 

A la universitat, estudiant sociologia, treu matrícules, però s’adona que vol treballar en alguna cosa més manual.

La sociologia m’interessa molt, però em va passar pel damunt la meva situació econòmica. No em podia permetre estar quatre anys, pel cap baix, estudiant sense treballar. Feia feines diverses per pagar-me les factures. I, valorant les sortides laborals que tenia la sociologia, em vaig veure envoltada d’anàlisis electorals, sondejos, anàlisis demogràfiques… I vaig pensar: Maria, et moriràs d’avorriment. Vull dir pel tipus de feina que representa això, no pas perquè la matèria no m’interessi. Necessitava una cosa que tingués sortida laboral i en la qual pogués trobar-me a gust. Va ser quan em va assaltar l’esperit vocacional de ser artesana.

PUBLICITAT
CaixaForum + La plataforma gratuita de cultura y ciencia. Búscate una excusa.

 

I per què la cuina?

M’hauria encantat ser mecànica de cotxes, o ebenista, que sempre m’ha cridat molt l’atenció, o jardinera… Fer una cosa tangible amb les mans. I necessitava que la meva humanitat no quedés dissociada de la meva feina. Amb aquesta idea vaig enviar currículums a tot arreu. I quin és el gremi on sempre falten treballadors? El de la cuina. I un cop vaig ser-hi, m’hi vaig trobar a gust. I em vaig fer una reflexió: Si a tot el món la gent cuina, i a tot el món existeix alguna forma de restaurant, si ets competent i treballadora no et faltarà mai de res. I vaig tirar per aquí.

«Una ‘influencer’ de Carolina del Nord no té ni idea de què són els fideus a la cassola o un escabetx de verat.»

Vaig considerar, també, que era una feina que em donava un sou a final de mes. Per a mi la feina és important perquè a casa les havíem passat magres tota la vida. I jo em deia, no et pots quedar amb el cul a l’aire. Aprèn un ofici perquè ningú no et traurà les castanyes del foc. Aquí hi ha també subjacent un concepte de classe. No és només una qüestió de vocació. Es pot tenir vocació i ser milionari o heretar un restaurant i decidir jugar aquesta carta. Jo el que buscava era que no em faltés mai la feina.

 

La conciliació familiar ha estat un dels seus cavalls de batalla.

Em fa molta gràcia quan de vegades surten les patums de la patronal del gremi queixant-se que la gent jove no vol treballar. Portem trenta anys amb l’ètica del sacrifici. Dient a la gent que l’hostaleria és un sector molt sacrificat. I què n’esperen de les noves generacions que senten tota aquesta retòrica, aquest enaltiment del patiment en pro d’una causa que es ven com a superior, però que no ho és perquè, simplement, es tracta de donar menjars cars a gent que s’ho pot permetre? Quina causa superior és aquesta que fa que valgui la pena que una persona de classe obrera renunci a tenir vida familiar? No pot ser sostenible. Al final els joves diuen, ja t’ho faràs.

«La cuina de casa és la que estableix les normes del joc, la que forma el paladar.»

Hi ha franges de l’hostaleria que han estat molt poc respectuoses en temes de drets laborals. Però també m’agradaria matisar que aquesta explotació o aquesta mena de gangsterisme no és només als restaurants de l’elit, o no en tots. I que hi ha exemples de restaurants que han fet les coses bé, amb èxit d’organització i de conciliació. Si t’ho mires bé només es tracta de respectar la legalitat vigent. Tenim tan assumit que l’hostaleria és molt sacrificada que no ens grinyola quan ho sentim. Penso que ja n’hi ha prou.

 

Vostè s’ha sentit explotada.

Sí. Responent a aquesta mena de vocació que és la cuina, tothom dona per descomptat que t’has d’immolar. I ho fas gairebé voluntàriament. Vols ser el que faci més hores, el que plegui més tard, el que renunci a més dies de festa, el que faci més esforç per, d’alguna manera, ser l’escollit per ascendir. I la gent dels equips de cuina en lloc d’unir-nos, fer força i reclamar un tracte millor, competíem entre nosaltres, a veure qui era capaç de menjar més merdes per arribar més lluny. I aquest missatge ens ha calat fort. Vaig dir prou a aquesta mena de manipulació emocional i mental.

Fa trenta anys ja teníem els mitjans de comunicació saturats de periodisme gastronòmic i em pregunto com és que no s’han fet reportatges sobre tota aquesta situació d’explotació. Per què callàvem? De què teníem por? De no estar entre les persones elegides per ascendir? Miro enrere i em dol a l’ànima. Em venen arcades. Anys després, quan he sigut cap de cuina, he intentat que la gent de l’equip pogués conciliar i que no se sentís explotada i em sembla que entre tots ho vam aconseguir. Però quan a mi m’explotaven no me n’adonava, o no me’n volia adonar.

 

En els orígens, la cuina era el pal de paller als habitatges. Després (al món occidental) va passar a ser un espai més aviat amagat i poc valorat. D’uns anys ençà ha anat conquerint centralitat, amb l’auge actual de les cuines obertes a la sala. Aquesta centralitat de disseny arquitectònic pot fer modificar els hàbits?

La cuina era el centre de la casa perquè la cuina era el centre de l’activitat productiva del mas o la masia, però quan la feina se’n va a les indústries, la casa es converteix en el lloc on descansar per poder seguir treballant. La gent deixem de ser el centre de la nostra vida i passem a ser satèl·lits del sistema productiu. Les cuines es van fent petites perquè només ens dediquem a treballar i treballar. I qualsevol cosa que no sigui activitat productiva es considera perdre el temps. Recuperar la cuina és revolucionari. Però no em refereixo a recuperar-la només com a lloc bonic dins de casa per oferir manualitats, sinó recuperar-la com a activitat que ens col·loca al centre i ens dona el poder de crear el món segons les nostres pròpies normes i regles.

I sí, estem recuperant arquitectònicament l’espai de la cuina, però jo el que dic també és que hem de recuperar el foc. La presència del foc era el que diferenciava l’espai de la feina de l’espai de casa. Ara tenim microones, tenim vitroceràmica i tenim placa d’inducció, però no tenim foc. És un desastre absolut. No hi queden bé els romescos, no hi queden bé els arrossos. No hi queda bé res.

 

La cuinera Maria Nicolau mostra el seu nou llibre Cremo!, editat aquest 2024 per Columna. Foto: José A. Santos

La cuinera Maria Nicolau mostra el seu nou llibre Cremo!, editat aquest 2024 per Columna. Foto: José A. Santos

 

Preparar-se el tupper per portar a la feina, costum força generalitzada entre les generacions joves, segurament fa que es cuini més a casa.

Això és meravellós. I no és una cosa nova. Abans, els treballadors s’enduien la carmanyola i anaven a dinar a la taverna de pa i trago. Se’n deien així perquè aquestes tavernes t’escalfaven la carmanyola i et servien pa i un got de vi. I la carmanyola o el tupper ens porta a cuinar a casa, que és la mare dels ous. És aquesta cuina de casa la que estableix les normes del joc, la que forma el paladar.

De vegades em pregunten si crec que la cuina s’ha d’ensenyar a les escoles. Nooo! És el pitjor que ens podria passar, perquè de cop, tothom aprendria les mateixes normes, formaríem el paladar amb les mateixes tessitures i les mateixes gammes de colors. La gràcia està en el fet que tu tens un record del que és l’arròs a la cassola molt diferent del que tinc jo. Això és diversitat. La gràcia és que a cada pis o casa es faci el sofregit d’una manera diferent. En una hi posen vi ranci, a l’altra un gotet de conyac i a l’altra no hi posen alcohol. O només ceba. O all i ceba. I es genera una cosa viva, una cosa que canvia de forma, una cosa rica. Una cosa que se’n diu cultura.

En canvi, si agafem un receptari aprovat per un departament d’Educació o un temari de nutrició o de dietètica i de cop tots els alumnes arribats a una certa edat se’ls explica les mateixes quinze o cent receptes de la mateixa manera, perdem tot el que les àvies havien fet en formes diferents i perdem riquesa.

 

A molts restaurants elaboren el que anomenen un menú infantil.

Horrorós! Mort al menú infantil! L’objectiu no és que el nen eduqui el seu paladar i adquireixi cultura del menjar, sinó que no molesti mentre els pares dinen. A menjar se n’aprèn.

 

Recomana abandonar les receptes i improvisar més?

I tant. Però Déu nos en guard de cremar els receptaris escrits a mà de les iaies que es guardaven al primer calaix de la cuina tacats amb oli. Allò és or. Són petites mostres d’aquesta diversitat que cal preservar. Ara bé, cap de les nostres àvies cuinava seguint instruccions. Hem d’abandonar l’hàbit de sotmetre’ns a seguir instruccions a l’hora de cuinar. Hem de tornar a aprendre a fer-nos nostra la cuina a base de l’experiència. Aprendre a dialogar amb la cassola, a posar-li la farina que et demani, a posar-li un pensament de pebre o un rajolí d’alguna cosa.

Hem de tornar a aprendre a cuinar realment. I cuinar no és seguir receptes, sinó obrir armaris, obrir calaixos, obrir la nevera… Comprovar quins són els productes que tenim susceptibles de fer-se malbé més aviat, quantes boques tenim i de quant temps disposem. Resoldre aquesta equació és cuinar. I això no es pot sotmetre mai a receptes. Les receptes el que fan és posar límits a l’experiència culinària.

 

La cuina d’aprofitament és una moda?

La cuina d’aprofitament no existeix. Què vol dir cuina d’aprofitament? Vol dir que és el contrari de la cuina de llençar? El que sobra quan es cuina no són sobres. És un altre punt de partida. Per exemple, jo faig un rostit i em menjo el conill o el pollastre. I aquell suquet que queda a sota és un començament sensacional per fer uns fideus a la cassola. I si no et menges tots els fideus i l’endemà no vols repetir, afegeixes brou de pollastre, una mica d’ou dur ratllat i ho transformes en una sopeta. Que no et ve de gust la sopa? Doncs ho congeles, que és una eina que les nostres àvies no tenien. Ara ho tenim molt més fàcil.

 

Quan algun cop ha afirmat que les cuines dels restaurants s’haurien de tancar, és un rampell o bé ho diu seriosament?

La cuina dels restaurants recreatius no és necessària. Quantes vegades a l’any anàvem al restaurant quan érem petites? Només en dies especials. Ara, en canvi, si no hi anem sovint sembla que ens agafi alguna cosa. I no em refereixo al dinar durant la pausa de la feina, sinó als restaurants recreatius. Un restaurant recreatiu és aquell que hi vas per satisfer la teva necessitat d’oci i d’estimulació palatal. (Nicolau pronuncia la darrera frase amb sorna).

«Tenir èxit no és immolar-te i deixar de tenir vida privada i familiar perquè els rics puguin venir amb el seu jet privat i paguin un menú degustació de 600 euros.»

Em treuen de polleguera titulars com ara el de «salvem l’hostaleria». Si s’ha de salvar alguna cosa, s’ha de salvar la cuina de casa. I de la resta ja en parlarem. I si s’ha de salvar alguna cosa de molts restaurants són els llocs de treball. Part de l’hostaleria igual podria cremar tota i no passaria res. Total, no troben gent que vulgui treballar amb ells, no troben la manera de fer els restaurants rendibles complint amb la legalitat vigent, no troben manera de tractar el seu personal amb una mica d’humanitat, sense convertir-se en uns energúmens…

PUBLICITAT
Neix DFactory Barcelona, la fàbrica del futur. Barcelona Zona Franca

 

Com a feina, no troba a faltar el ritme de la cuina dels restaurants? El neguit, la pressa, el cada dia començar de nou…

M’ha costat molt adaptar-me. I, a part, he hagut d’aprendre a menjar. Això no m’ho esperava gens. Després de plegar del restaurant em vaig adonar que el meu cos no funcionava perquè no era capaç de seure a dinar tranquil·la, sense pressa. I és que feia 25 anys que menjava poc i sempre dreta. Només seia 5 o 10 minuts per al cafè perquè dinava mentre feia les comandes.

 

A la cuina que s’ha sentit més feliç són els sis últims anys al Ferrer de Tall?

He tingut etapes molt diferents. Algunes molt patidores, però sempre engrescadores. Però sí, a cal Ferrer m’he sentit realment feliç creant la meva pròpia cuina.

 

I per què decideix penjar el davantal?

Necessitava un canvi després d’haver-me demostrat a mi mateixa el que m’havia de demostrar. Encara que jo no sé mai cap a on tiraré. Avui necessito acabar de posar les idees en ordre. Demà ja veurem. Sempre he estat disposada a entomar el que la vida m’oferís. És probable que torni a muntar-me alguna cosa i que torni a fer de cuinera perquè aquest ofici me l’estimo. Per molt que el sistema laboral estigui corromput, i per moltes millores que encara hi hagi per fer. Per això quan m’hi poso m’ho prenc amb tanta intensitat, perquè em sap greu veure com es maltracta l’ofici, com es perd l’artesania.

 

S’ha destapat com a escriptora. Cremo! no és el llibre clàssic de fotos i receptes. Es buida a explicar la seva vida.

M’he mirat de buidar i de ser honesta. El llibre no deixa de ser l’explicació d’una successió de fracassos més o menys patètics. M’hauria agradat molt no haver-me sentit sola fa vint anys i que algú m’expliqués la seva història, com jo l’explico ara. Per altra banda, escriure tampoc no em ve de nou. Fa uns quinze anys que escric setmanalment amb més o menys èxit. Però no se m’ha conegut fins a la publicació de Cuina o barbàrie. I m’adono que em queden moltes coses per dir i que a la gent també li agrada sentir parlar de la cuina i de la gastronomia amb un enfocament diferent.

 

Se sent una activista de la cuina?

Suposo. Jo parlo per mi, no sé si represento algú més. Perquè em sap greu, com deia abans, que les coses estiguin com estan. El meu viatge a través del món de la restauració professional dels últims vint-i-cinc anys és una espècie de guerra mundial en què els artesans moren. I arribem al final i només quedem vius la gran indústria alimentària, la cinquena gamma, la robotització progressiva del sector i la precarització dels pocs humans que hi resten.

Estem anant cap a un panorama, en què arreu, des de Calcuta fins a Massachusetts o fins a Sant Feliu de Pallarols, menjarem tataki de salmó amb salsa teriyaki. I estaria bé si aquest plat expliqués la cultura japonesa, però no explica ni tan sols res del salmó, perquè el pobre està alimentat amb pinso. I la salsa teriyaki és un subproducte industrial. Estem anant a la Matrix alimentària. La cuina catalana té una tradició i una singularitat molt interessant. No ens ho podem deixar perdre per canviar-ho pel sushi que no és ni sushi o pel ramen que no és ni ramen.

Només estem aquí per consumir, per seguir donant feina a les set o vuit grans corporacions de sempre. I jo el que faig és reclamar l’alçament dels petits de la terra. Les grans capgirades de la història les han fet les minories. I recomano: cuineu el que cuinaven les vostres àvies, creeu els vostres referents, transformeu-los si voleu, però no us creieu les influencers. Una influencer de Carolina del Nord, per exemple, no té ni idea de què són els fideus a la cassola i no sap què és un escabetx de verat. La cuina et pot arrelar i donar-te poder per transformar i incidir directament en com és el món en què vivim. Tots mengem cada dia.

 

Els cuiners i les cuineres amb reconeixement no acostumen a posar en evidència aquests tipus de situacions.

No. Però jo no penso parar. No hi tinc res a perdre. Si baixa el suflé Maria Nicolau, si deixo de vendre llibres, o si les coses van mal dades, me’n vaig a qualsevol bar, i em puc guanyar la vida fent lloms amb formatge, i feliç. Ho pots petar fent llom amb formatge o botifarra amb seques. Trinxem el concepte d’èxit. Tenir èxit no és immolar-te i deixar de tenir vida privada i familiar perquè els rics puguin venir amb el seu jet privat i paguin un menú degustació de 600 euros. Tenir èxit és ser feliç i viure com tu vols. Tenir vida és innegociable. Perquè això no és un assaig general, et pots morir demà passat, i aleshores, què? A qui hauràs entregat i per què els teus millors anys?